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酱酒酿造之“12987工艺”

发表时间:2020-03-31 20:37

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酱香型白酒的酿造,是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点,可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”,这一串简单的数字背后,体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。
    一年基本酿造周期
    酱香型白酒的酿造,需要历经一年的基本酿造周期。一壶酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始,直到最后的窖存阶段,完整的酿造环节需要经历一年四季。
    需要注意的是,这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间,而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存(支云酒标准提升至五年)过后,才能进入勾调环节,勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间,等待醇化和老熟后才能正式出厂。
    酱酒酿造之“12987工艺”
    好的酱酒需要经历一年的酿造过程
    二次投料:“下沙”和“糙沙”
    重阳时节,茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟,酱香型白酒开始经历**轮投料——“下沙”的环节;**轮投料结束一个月后,开始二次投料,即“糙沙”环节,按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。
    酱酒酿造之“12987工艺”
    酿酒工人正在往酒甑中投料
    九次蒸煮:沉淀酱香
    古法酿造的酱香型白酒,前后需要经历多达九轮次的蒸煮步骤。蒸煮所采用的容器名为甑读音为“zèng”,是贵州人做饭常用的厨房用具。酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。
    蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒,目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物;从第三次蒸煮开始,每轮蒸煮过后都会取酒,时间将会一直持续到次年农历九月份。
    酱酒酿造之“12987工艺”
    红缨子糯高粱要经历九次高温蒸煮
    八次发酵:增添风味
    大曲酱香酒的酿造环节,需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后,工人们都会将酒曲铲入窖坑,进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵,每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
    酱酒酿造之“12987工艺”
    支云酒业茅台镇酒厂发酵窖池
    七次取酒:“个性”绽放
    经历过两次投料的蒸煮与沉淀之后,高粱中的淀粉逐渐发生微妙反应,从第三轮蒸煮过后,便开始经历长达七轮次的取酒环节。由于每一轮酒醅的基础不一样,气候条件也有所差异,因此每一轮次的基酒都会呈现不同的特点。
    一束完整的红缨子糯高粱,只有当它经历过九次蒸煮、八次发酵过后,才有了这七次绚丽多彩的绽放。
    酱酒酿造之“12987工艺”
    支云酒1~7轮次酒
    完整的古法大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后,是时光给予我们的馈赠,是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后,方得美酒酱香。

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