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为何茅台、郎酒等名酒都是以高粱为原料而不是玉米?

发表时间:2020-03-31 19:35

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一、高粱中支链淀粉含量高

  高粱内容物大部分为淀粉颗粒,其表面的胶粒层含有蛋白质和脂肪。高粱所含的淀粉多为支链淀粉——吸水性强、易糊化,是白酒酿造最为理想的原料。

  茅台所用高粱原料为赤水河周边的“红缨子”,其淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

  而玉米中的直链和支链混合淀粉主要集中于胚乳中,使得颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮、糊化、糖化的效果都是不好的。

  二、高粱中含有单宁物质

  高粱种皮含有大量单宁,其不仅能抑制杂菌,提高发酵率,而且它在发酵过程中产生的丁香酸、丁香醛等物质更是赋予了高粱原料白酒区别于其他原料白酒的特殊香味。一些优质白酒会略带微苦涩的,这是原材料中带有的,他们虽有微苦涩但能快有回甘的。此外单宁也起到决定了白酒的风味,特别是陈年老酒,由单宁与其他物质在长时间的生化反应后,加强了陈年老酒香醇细致的风味。

  玉米含有的单宁很少,只有在玉米胚上面才有的。虽然玉米酒也有苦涩,主要是他有过量的高级醇、琥珀酸,与高粱酒的略有不同。

  三、脂肪含量低

  脂肪含量高的原料在发酵过程中升酸快、幅度大,会导致出酒率低,酒液浑浊,酒味也会大受影响。而高粱的脂肪含量基本低于4%。

  大米中的脂肪和蛋白质、纤维素等含量极低使得其酒质爽净,但同时也失去了丰满醇厚的酒体层次感。

  玉米的胚芽中脂肪含量很高,达30%~40%,在发酵总中难以被微生物利用,易产生邪杂味,降低出酒率。发酵时玉米胚假如不出掉而直接粉碎做生料,因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。

  四、富含多种氨基酸

  高粱所含有的蛋白质在发酵过程中分解为各种氨基酸,是高级醇和吡嗪等香味成分的前体物质,是微生物的营养物质,也是生成酶的必需成分。

  有几种必需氨基酸的含量,玉米是比高粱少的;在可消化氨基酸方面,玉米相对于高粱也是不足的。

  综上所述,高粱作为酿酒原料有着其他原料所没有的各种优点,使得酒体优雅醇厚,协调饱满,回味绵长。其所酿造的高端白酒也是白酒产业的核心竞争力所在。所以才说高粱是最好的酿酒原料。

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