贵州醉之都酒业有限公司

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五灵酱酒

1、工艺的灵性:

茅台镇传统工艺酿造的酱香酒,至今任然还未改变其传统制作工艺,它坚持端午踩曲、重阳下少、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒的醉美酒传统酿酒工艺。必须阴阳相合,什么叫阴阳相合呢?中国传统理论认为,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而妇女为天地间至阴之宝,妇女的脚则是至阴中的至阴为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物为坤卦。妇女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。传统文化认为,九月初九为天地至阴之时为坤卦,男人们为乾卦此时用火来蒸煮粮食,形成了乾天)下坤地)上的泰卦卦象,就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下,就会酿造出具有泰卦特性的酒。

2、自然的灵性:

传统工艺酱香酒,必取仁怀固定之域的赤水河之水。过了此界之水,酿出来的酒绝对不是最优质的酱香酒。与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土入水;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然;变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台镇酱酒的酿造工艺也因成为了顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。

3、生物的灵性:

传统工艺酱香酒的酿造过程,具有不可逆转的生物灵性。什么时间开窑,什么温度开窑,等等都有固定特殊的讲究。有人曾经不信邪,想逆转这种工艺模式,结果那些产品最终都报废了。这几乎成了茅台镇传统工艺酱香酒的一种不可颠覆的神秘,通过失败的N次教训,迄今为止,茅台镇的酿造师们,不敢越雷池一步。还有,勾兑师不同勾兑老窖基酒后的酒料储存窑缸不可交叉互换使用,各种原因无法解释,如果互换,酒料几乎都有杂味,称为杂酒,不能入作正品,只能列入杂酒次品。酱香酒的存放,久了也会发生脂酵转化。有人给这种转化只能人为地主观结论为生物的持续性发酵作用,而迄今为止,没有任何一个专业人士下过一次科学的结论,将这种变异反应定性为生物化学持续活性反应。按理说。酒料是通过科学高温灭菌蒸馏而成,封存以后,应该不会再有活性菌落的存在了,结果却不是这样,酒料的存放变异原理,只能解释为生化反应原理。所以有人将这种现象,主观的下了一个定论,为有效生物具有一种复活的灵性!否则,无法解释窑藏的结果。

4、五味的灵性:

传统工艺酱香酒的特性:酸甜苦辣涩五味具全。关于这个五味俱全,具体表现为,新酒开瓶以后,用舌尖一呷,最后必有的一个味道,便是久留的微微苦涩的味道。专业人士回答我说,没有这一道味,那一定是假茅台。而且,这种苦味,随着存放时间的不断推移延长,这种微微的苦涩味道,会慢慢滴变成一种回甜回甜的味道夹杂其中,让人感觉这不是一种苦的味道,而仿佛悠悠的苦味中有一种更加浓烈的回甜,让人有一种被琼浆玉液笼罩其中产生如醉如仙的感觉。

5、颜色的灵性:

传统工艺所酿造的酱香酒窖藏时间越久,越会变成一种黄色透明的液体,这种黄色的变化,称为琼浆玉液的脂液转化过程,如果将这种酒料装入器皿,倒出后器皿上留存的液体越多,证明酒料存放的时间越长,行话叫刮杯。这种黄色不是黄而浑浊,而是黄而透明,像琥珀的颜色那样,玲珑剔透,毫无杂质其中。如果是这种颜色,证明酒料无杂菌感染,加上酒料存放时间越久,液体的浓度越高,水分子含量越少。反之为废酒杂酒,不能用作优质酱香酒的原酒调理!


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